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随园食单

随园食单

清袁枚撰.清乾隆五十七年小仓山房刊本, 共1册,87页 PDF 71.24MB

《随园食单》是清代著名文学家袁枚所著的一部烹饪著作,该书不仅详细记述了清代乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术,还系统地论述了南北菜点的制作方法。

作者与背景: 袁枚(1716-1797),字子才,号简斋,晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人,是清朝乾嘉时期的代表诗人、散文家、文学评论家。他曾筑随园于江宁(今江苏南京)小仓山,并题其室曰“小仓山房”。《随园食单》是袁枚四十年美食实践的产物,初刻于乾隆五十七年(1792年)。

内容与结构: 《随园食单》全书分为十四个方面,包括须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单。在须知单中,袁枚提出了二十个既全面又严格的烹饪操作要求,如先天须知、作料须知、洗刷须知等。戒单则提出了十四个注意事项,强调饮食烹饪必须重视原料的选择,指出“大抵一席之肴,司厨之功居其六,买办之功居其四”。

烹饪理念: 袁枚在《随园食单》中强调饮食烹饪必须讲究食肴的色香味美,并强调原色原香,认为“一物有一物之味,不可混而同之”。他还把烹调美食看成是一个系统工程,需要各方面的条件。除此之外,袁氏将中国传统的道德观融入到其饮食理论中,特设戒单。

菜肴与饮品: 书中用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点,也介绍了当时的美酒名茶。这些菜肴和饮品不仅展示了当时的饮食文化,也反映了袁枚对美食的独到见解和高超的烹饪技艺。

影响与价值: 《随园食单》不仅是清代一部非常重要的汉族饮食名著,也是中国饮食文化的重要组成部分。它不仅为后世提供了丰富的烹饪知识和技巧,还展示了清代饮食文化的独特魅力。